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Bienvenue sur notre blog, ouvert à nos hôtes qui désirent laisser un commentaire, que ce soit après avoir visité notre site web , ou après un séjour aux Santolines. Vous y trouverez aussi quelques recettes de mets dégustés dans notre maison d'hôtes.  

 

Welcome on our blog, which was created for our guests who wish to tell their opinion about our website or about  their stay at les Santolines.You'll also find a few recipes from our guesthouse.  

 

Willkommen zu unseren Gästen, die entweder nach ihrem Besuch unserer Webseite oder nach ihrem Aufenthalt in les Santolines einen Kommentar hinterlassen möchten! Hier findet ihr auch einige Rezepte von Gerichten, die in unserem Gästehaus angeboten werden.

 

 

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24 mai 2010 1 24 /05 /mai /2010 14:43

Recette du nougat de Montélimar

 

110-nougat.JPG

 

pour environ 1 kg de nougat (plat à génoise de 30 x 40 cm):

 

  • 300 g d'amandes entières (avec ou sans peau)
  • 100 g de noisettes (avec ou sans peau)
  • 100 g de pistaches entières (sans peau)
  • 180 g de sirop de glucose (en supermarché au rayon des produits étrangers)
  • 380 g de sucre cristallisé (ou de fructose)
  • 120 ml d'eau
  • 250 g de miel
  • 2 gros blancs d'oeufs (65 à 70 g)
  • 1 cc d'extrait de vanille ou vanille en poudre
  • feuilles de pain azyme (quantité suffisante pour couvrir votre plat x 2) ou sucre glace
  • 1 thermomètre à sucre ou une thermo-sonde

 

Torréfaction des fruits secs, qui permet de renforcer leur goût

  • Préchauffez le four à 150°C
  • Sur deux plaques à pâtisserie, étalez d'une part les amandes et d'autre part les noisettes.
  • Enfournez pour 15 mn en les mélangeant une ou deux fois.
  • Au bout des 15 mn, enlevez les noisettes.
  • Baissez la température à 100°C et enfournez les pistaches.
  • Enlevez la peau des noisettes en les frottant entre vos mains (ce n'est pas grave s'il en reste un peu) et remettez-les dans le four avec les pistaches et les amandes.
  • Laissez les fruits secs à four doux jusqu'à utilisation car ils doivent être introduits chauds dans la pâte de nougat, de façon à ne pas la refroidir.

 

Préparation du nougat: suivre les différentes étapes dans l'ordre chronologique

  • Préparez un plat rectagulaire en verre ou en métal de 25 à 30 x 40 cm avec des bords (plat à génoise). Si vous avez des feuilles de pain azyme, étalez-les les côte à côte sans qu'elles se chevauchent. Si non, saupoudrez généreusement votre plat d'un mélange 50/50 de sucre glace et de fécule, ou de sucre glace uniquement.
  • Temps 0: Dans une casserole, mélangez l'eau, le sucre et le glucose avec une cuiller en bois puis mettez sur feu moyen et portez à ébullition. Laissez cuire sans mélanger jusqu'à ce que la température atteigne 150°C (stade "grand cassé"); cela prend environ 30 à 35 mn.
  • Temps + 10 mn: Dans une autre casserole (pendant que le sucre cuit), versez le miel et portez-le à ébullition également sur feu moyen. Laissez cuire jusqu'à 135°C; cela prend environ 20 mn. Surveillez la cuisson. Le but est d'éliminer l'eau du miel par évaporation.
  • Temps +20 mn: Mettez les blancs d'oeufs avec une pincée de sel dans un grand bol en inox ou d'une autre matière résistant à la chaleur (chez moi le Kitchen Aid).
  • Environ 10 mn  après le début de cuisson du miel, commencez à fouetter les blancs à vitesse moyenne de façon à ce qu'ils commencent à former des pics au moment où le miel arrive à bonne température.
  • Sans cesser de battre, ajoutez lentement le miel bouilli en un mince filet le long des parois du bol; le mélange commence à jaunir puis épaissit et prend l'aspect d'une crème onctueuse.
  • Ajoutez de la même façon le sirop de sucre cuit sans cesser toujours de battre; ajoutez la vanille.
  • Continuez de fouetter encore pendant 5 mn après addition du sirop de sucre pour stabiliser le mélange: la masse prend alors du volume (elle est 3 fois plus importante qu'au début, mais elle va ensuite redescendre au fur et à mesure du brassage); elle blanchit et devient brillante, satinée et nacrée, plus ferme et commence à coller au fouet.
  • Si la préparation n'est pas suffisamment ferme (consistance de meringue), c'est qu'elle contient encore trop d'eau. Dans ce cas, posez le bol dans un bain-marie et continuez de battre pour dessécher la masse. Mais ne prolongez pas car le nougat deviendrait dur.
  • Cessez de battre et incorporez les fruits secs chauds avec une cuiller en bois. La masse est alors assez dure et lourde, c'est normal!
  • Transvasez la préparation dans le plat préparé en utilisant une corne ou tout autre ustensile capable de récupérer la masse qui est chaude, collante et épaisse: c'est le moment le plus délicat; il faut procéder assez rapidement car le nougat durcit en refroidissant et colle au bol.
  • Egalisez la surface du nougat en l'écrasant avec les paumes des mains MOUILLEES ; saupoudrez-le de sucre glace ou couvrez-le de pain azyme.
  • Laissez durcir une nuit à température ambiante ou au réfrigérateur si la pièce est trop chaude, sachant que le nougat se ramollit à la chaleur mais aussi à l'humidité.
  • Le lendemain, retournez le nougat sur une planche à découper, découpez le nougat en bandes ou en carrés avec un grand couteau huilé.
  • Emballez les morceaux de nougat individuellement et conservez-les dans un endroit frais et sec.

 

Bon à savoir:

  • On peut obtenir une surface plus plane et plus régulière en posant un plateau sur le nougat et un poids par-dessus.
  • Ne coupez pas le nougat au couteau électrique: le mien n'y a pas résisté!  
  • J'ai essayé d'utiliser des fruits confits au lieu de fruits secs et ai été déçue: les nougats sont très collants, les fruits confits continuant à rejeter leur eau dans le nougat.

Recette largement inspirée du blog "le Pétrin" :    http://sandrakavital.blogspot.com

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Published by lessantolinesenprovence.over-blog.com - dans Recettes
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