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Présentation

  • : Les Santolines en Provence
  • : Présentation de notre maison d'hôtes près d'Orange. Commentaires de nos hôtes. Mes recettes.
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Bienvenue/welcome/willkommen!

Bienvenue sur notre blog, ouvert à nos hôtes qui désirent laisser un commentaire, que ce soit après avoir visité notre site web , ou après un séjour aux Santolines. Vous y trouverez aussi quelques recettes de mets dégustés dans notre maison d'hôtes.  

 

Welcome on our blog, which was created for our guests who wish to tell their opinion about our website or about  their stay at les Santolines.You'll also find a few recipes from our guesthouse.  

 

Willkommen zu unseren Gästen, die entweder nach ihrem Besuch unserer Webseite oder nach ihrem Aufenthalt in les Santolines einen Kommentar hinterlassen möchten! Hier findet ihr auch einige Rezepte von Gerichten, die in unserem Gästehaus angeboten werden.

 

 

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7 décembre 2011 3 07 /12 /décembre /2011 15:36

Préparation 30 mn

Cuisson 30 mn en deux jours

 

Pour 4/5 pots de 400 g (style "Bonne Maman"):

  • 200 g de chocolat noir amer (55 à 70% de cacao selon votre goût; je préfère à 70%)
  • 1 kg (poids net) de poires, soit environ 5 grosses poires (Guyot ou Conférence pour moi)
  • 600 g de sucre cristallisé (blond bio pour moi)
  • 1 jus de citron (du jardin)
  • 2 gousses de vanille (éventuellement vanille en poudre)

 

 

  • Eplucher les poires et les couper en petits morceaux. Verser dans une bassine à confiture ou une grande casserole avec le sucre, le jus de citron et la vanille (les gousses fendues en deux).

 

  • Donner un bouillon et laisser reposer jusqu'au lendemain.

 

  • Le lendemain, faire cuire la marmelade environ 20 mn, à petits bouillons, tout en remuant régulièrement.

 

  • Une fois les poires translucides, retirer les gousses de vanille et  mixer avec un mixer plongeant (girafe ou Bamix).

 

  • Ajouter ensuite le chocolat coupé en petits morceaux en mélangeant bien.

 

  • Dès que celui-ci est fondu, mettre en pots à couvercle, fermer, retourner aussitôt et laisser refroidir.

 

 

 

NB Avec ces proportions, les deux saveurs de poire et de chocolat sont bien équilibrées :)


 

 

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22 novembre 2011 2 22 /11 /novembre /2011 15:24

Parfait glacé à la verveine et quenelle de crémeux au chocolat

 

 

Ingrédients pour 6 personnes:

Parfait à la liqueur de verveine (à préparer 5 à 6 heures avant la dégustation)

·         125 g de sucre en poudre

·         4 cs d’eau

·         4 jaunes d’œufs (bio pour moi)

·         450 g de crème fraîche liquide entière

·         80 g de liqueur de verveine (ou autre alcool)

 

Crémeux au chocolat

·         150 g de lait (entier de préférence)

·         100 g de crème fraîche liquide entière

·         2 jaunes d’œufs bio

·         40 de sucre en poudre

·         140 g de chocolat noir à 70% de cacao ou plus

 

·         4 petits verres de liqueur de verveine (ou autre)

·         Feuilles et fleurs (si possible) de verveine pour le décor

 

 

 

Préparation  du parfait à la verveine:

·         Commencer par mettre un saladier au réfrigérateur 

·         Porter à ébullition l’eau et le sucre dans une casserole.

·         Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs ; y verser le sirop brûlant tout en continuant à fouetter.

·         Verser l’ensemble dans la casserole et faire cuire à  feu doux ; continuer à fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe.

·         Transvaser ensuite dans un bol et fouetter jusqu’à complet refroidissement (le mélange va blanchir et doubler, voire tripler de volume tout en se raffermissant)

·         Ajouter la liqueur de verveine et mélanger.

·         Fouetter la crème en Chantilly bien ferme, dans le saladier sorti du réfrigérateur.

·         Mélanger les deux préparations.

·         Remplir des coupes individuelles et les mettre au congélateur, en même temps que les verres à liqueur, pour 4 heures environ, et passer à la recette suivante: 

 

Préparation du crémeux au chocolat :

·         Râper ou mixer le chocolat

·         Faire bouillir le lait et la crème sur feu doux.

·         Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre dans un bol  jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume (5 à 10 mn)

·         Verser doucement le mélange lait-crème sur les œufs en mélangeant bien avec une spatule et en raclant bien le fond afin d‘obtenir un mélange bien homogène.

·         Reverser dans la casserole et faire cuire à feu doux en mélangeant sans cesse, toujours avec la spatule.

·         Dès que la crème a épaissi, enlever du feu (cela va très vite mais on sent quand la crème a atteint le point de cuisson).

·         Verser la crème chaude sur le chocolat.

·         Mélanger délicatement jusqu’à ce que la préparation soit lisse et brillante.

·         Verser la crème au chocolat obtenue dans un plat ou un saladier, filmer avec du papier film au contact (c’est-à-dire posé directement sur la crème afin d’éviter la formation d’une « croûte »).

·         Laisser refroidir avant de réserver au réfrigérateur.

 

 

NB: vous pouvez utiliser un autre alcool se mariant bien avec le chocolat: à bas d'orange, de menthe, de noix de coco ou de citron...ou plus "osé", au gré de votre imagination!

Essayez d'utiliser un chocolat amer (au minimum 70 % de "vrai" cacao), qui équilibre la fraîcheur du parfait glacé.

 

Au moment de servir, déposer une quenelle de crémeux au chocolat sur le parfait et décorer avec les feuilles (et les fleurs ?) de verveine.

Servir éventuellement avec une madeleine parfumée à la verveine.

Présenter en même temps un petit verre de liqueur de verveine.

Servir immédiatement afin que les coupes et les verres restent givrés. 

 

D’après « les desserts de Stéphane », par Stéphane Glacier, éditions Dormonval

et le blog "Binôme groumand": http://www.binomegourmand.fr/archives/2010/10/06/19252697.html

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18 septembre 2011 7 18 /09 /septembre /2011 17:33

soupe-au-pistou.JPG

La voici enfin, cette recette maintes fois

promise et tant attendue de nos hôtes!

 

   Emblématique de la Provence, où chaque famille possède "sa" recette, la meilleure!

 

 

 

   

Trempage des haricots de préférence la veille, à défaut 4 heures ; épluchage des légumes selon quantité ; cuisson 3 heures

Ingrédients (par personne) pour la soupe

·         50 g de haricots secs roses

·         50 g de haricots secs « cocos » blancs

·         1 tomate

·         1 carotte

·         1 courgette

·         1 pomme de terre

·     100 g de haricots verts (ou haricots plats, dit "écheleurs")

·         30 g de pâtes (de préférence des petites coudées)

Pour le goût de l’ensemble : une tige de céleri-branche ; 1 couenne de lard ou 1 jambonneau, ou un talon de jambon cru (mais plus sec)

 

Ingrédients pour le pistou (base 4 personnes) :

·         36 feuilles de basilic ou 2 cs de basilic haché (si pratique tout prêt!)

·         10 gousses d’ail

·         100 g de parmesan

·         25 cl d’huile d’olive

·         1 cc de gros sel

 

 

Préparation :

La veille :

·         Ecosser éventuellement les haricots et les faire tremper dans de l’eau froide (grande marmite ou cocotte)

·         Préparer le pistou, traditionnellement, dans un mortier : y placer le basilic, les gousses d’ail épluchées et dégermées et  le gros sel. Piler patiemment (l’ail a une fâcheuse tendance à sauter partout !) jusqu’à former une pommade ; ajouter ensuite l’huile d’olive et le parmesan ; bien mélanger et placer au réfrigérateur

 

Le jour « J », de bon matin, dans la maison endormie…

·         Egoutter les haricots secs

·         Faire bouillir dans une grande marmite (ou cocotte-minute laissée ouverte) environ 5 l d’eau salée

·         Y jeter les haricots secs, le céleri coupé en petits morceaux ainsi que le jambonneau

·         Eplucher les carottes, les pommes de terre et les courgettes (une bande sur deux) et les couper en petits cubes.

·         20 à 30 minutes plus tard (le temps de l’épluchage), ajouter les légumes frais

·         Eplucher les haricots verts et les couper en petits tronçons ; les ajouter dans la marmite.

·         Faire cuire environ 2 h 30 en remuant de temps en temps. La cuisson peut aussi bien se faire en deux fois…

·         Une fois les légumes cuits, ajouter les pâtes et faire cuire selon leur temps de cuisson indiqué sur le paquet

·         A la fin, ajouter une bonne cuillerée de pistou, goûter afin de rectifier l’assaisonnement éventuellement (sel + pistou) et laisser infuser 10 bonnes minutes, sans cuire.

·         Effilocher la viande et répartir dans les assiettes

·         Servir avec un beau pot de pistou fait maison, chaque convive pourra ainsi  ajouter la quantité dans son assiette selon son goût. Je présente également un pot de parmesan râpé très finement (avec l’inégalée râpe Microplane)

 

Trucs et astuces

·         La soupe au pistou est un plat complet, une soupe épaisse.  Il convient donc de bien tourner durant la cuisson afin qu’elle n’attache pas.

·         La soupe au pistou est encore meilleure réchauffée ; vous pouvez donc la préparer la veille et n’ajouter les pâtes qu’au dernier moment.

·         Il est de tradition de faire le pistou dans un beau mortier provençal en marbre, avec pilon en buis, comme le mien photographié ici et auquel je tiens beaucoup….le pistou obtenu est paraît-il meilleur… pourtant je dois avouer que mon mixer (Thermomix) m’a beaucoup aidée ces derniers temps…et que je n’ai pas perçu de différence… mais chuuuuuuuuut !

·         De même, pas question de préparer ce plat traditionnel à la cocotte-minute ! et pourtant, si vous êtes pressée, cela devrait pouvoir se faire en 40 mn. Par contre, vous vous priveriez de cette délicieuse odeur qui embaume la maison, à laquelle je ne veux personnellement pas renoncer !

·         N’ajouter le pistou qu’en fin de cuisson, car le basilic perd rapidement sa saveur

·         Selon les régions, on ajoute au pistou de la tomate, du fromage de Hollande (de préférence vieux), du gruyère ; la recette indiquée ci-dessus est celle que j’utilise

·         La soupe au pistou se congèle très bien.

·         Le mot provençal « pistou » vient du latin « pistare » (= piler, broyer), et désigne le pilon ; contrairement à son cousin italien, le pesto, il ne contient pas de pignons de pin. Le fromage est facultatif.

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3 avril 2011 7 03 /04 /avril /2011 09:56

Recettes 1023

 

 

pour une centaine de pièces:

 

  • 100 g d’eau minérale
  • 310 g de sucre semoule + 20 g pour les blancs d'œufs
  • 40 g de glucose (j'ai pris du sirop de glucose)
  • 16 g de gélatine (8 feuilles)
  • 100 g de blancs d’œufs   (3 à 4 selon grosseur)
  • 50 g de sucre glace
  • 50g de fécule
  • 1 thermomètre de cuisson ou thermo-sonde

 

·        Faire tremper la gélatine dans l'eau froide pour bien la ramollir (15 à 20 mn)

 

·        Mettre l'eau, le sucre semoule et le glucose dans une casserole et faire cuire à 130° C.

 

·        Durant ce temps, mélanger sucre glace et fécule dans un bol.

 

·        Monter les blancs en neige en les "serrant" à mi-parcours avec les 20 g de sucre.

 

·        Lorsque le sirop est à 130°, y verser la gélatine essorée et bien mélanger.

 

·        Verser alors sur les blancs, en filet, contre la paroi du bol (meringue italienne)  et battre jusqu’à refroidissement. Ajouter si vous le désirez le colorant et le parfum choisis.

 

·        Pendant ce temps, préparer 2 plaques recouvertes d’une feuille de silicone ou de papier sulfurisé, les poudrer du mélange sucre glace + fécule.

 

·        Lorsque le mélange a un peu refroidi mais n'est pas encore figé (attention!), le verser sans attendre dans une poche à douille et dresser des bâtons (ou des petits tas).

 

·        Repoudrer le dessus et laisser sécher une nuit. 

 

·        Découper alors si nécessaire. Se conserve 2 ou 3 jours à température ambiante, plus au réfrigérateur…

 

 

Trucs et astuces

  • J'ai utilisé une douille de diamètre 17 afin de former des "barres" que j'ai ensuite découpées (cf. photo)
  • Vous pouvez bien sûr colorer et parfumer vos guimauves de différentes manières, dans ce cas, partager rapidement la masse de blancs montés en meringue italienne dans plusieurs bols et ajouter colorant et arôme.
  • A titre indicatif, et pour obtenir 3 couleurs et 3 goûts différents, j'ai ainsi utilisé, pour le tiers de la quantité, 20 gouttes de colorant rouge et 20 gouttes d'arôme "fraise des bois", pour un autre tiers 4 petites pointes de couteau de colorant vert en poudre et 20 gouttes d'arôme "pistache", pour le dernier tiers de la vanille en poudre.
  • J'ai aussi testé avec de la réglisse en poudre… Tout est fonction de votre goût.

 

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30 octobre 2010 6 30 /10 /octobre /2010 14:40

Apéritif

 

 

 

Entrées

Plats

  • Poissons

Dos de cabillaud à la mangue et à la noix de coco

  • Viandes

Poulet Marbella

 

Tajine de poulet aux citrons confits et aux pruneaux

 

  • Plats régionaux

Soupe au pistou "maison"

 

Desserts

 

Cheesecake à la brousse et aux fruits rouges

 

Galette des Rois à la frangipane

 

Gâteau moelleux aux groseilles

 

Glace aux fruits familiale

 

Panna cotta bicolore

 

Parfait glacé à la verveine et crémeux au chocolat amer

 

 

Petit-déjeuner

  • Confitures, marmelades et Cie

 

Confiture de figues de base

 

Confiture vanillée de figues, noix, dattes et rhum

 

Crème de caramel au beurre salé  

 

Marmelade de bergamotes 

 

Marmelade de gigérine au citron et au gingembre frais

 

Marmelade de mandarines et pamplemousses

 

Marmelade de poires au chocolat

 

 

 

Gourmandises du matin... ou du goûter!

 

Amaretti au citron

 

Biscotti aux pistaches et aux canneberges séchées

 

Biscuits choco-orange

 

Cake anglais aux fruits confits

 

Cake au citron et au pavot d'après Pierre Hermé

 

Cookies au beurre de cacahuètes et aux pépites de chocolat

 

Cookies au chocolat blanc, pistaches et fraises séchées

 

Cookies aux deux chocolats, gingembre et orange confits

 

Gâteau léger et moelleux au chocolat et au tofu soyeux

 

Gâteau moelleux au chocolat

 

Madeleines à l'orange ou au citron

 

Madeleines à la verveine ou aux agrumes

 

Moelleux au chocolat blanc, rhubarbe et groseilles

 

Moelleux express coco coeur de chocolat

 

Pain d'épices aux amandes et au gingembre confit selon Philippe Conticini

 

Pain d'épices à la farine de châtaignes et aux fruits secs

 

Salade de fraises au poivre long

 

 

 

 

Friandises

 

Guimauves "maison"

 

Nougat de Montélimar

 

 

Divers

 

Parfum d'ambiance ou de linge "maison"

 

 

 

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30 octobre 2010 6 30 /10 /octobre /2010 14:21
Madeleines au citron ou à l’orange de Sophie

Pour une vingtaine de madeleines :

  • 3 œufs
  • 120 g de farine + ½ sachet de levure chimique (1cc arrondie) ou  120 g de farine levante
  • 120 g de sucre
  • 120 g de beurre salé
  • le zeste finement râpé d’un citron
  • 5 cs de jus de citron  (1 citron) - ou  de l’orange -.

 

 

 

  • Préchauffez le four à 210°, chaleur tournante.
  • Faites fondre le beurre,  laissez-le tiédir.
  • Mélangez dans un grand saladier (ou le bol du Thermomix):  farine, levure et sucre, puis incorporez les jaunes d’œufs.
  • Fouettez légèrement les blancs à la fourchette sans les monter, incorporez-les à l’appareil  puis ajoutez le beurre fondu, mélangez bien le tout. Ajoutez zestes et jus.
  • Mettez au frais au moins 3 à 4 heures, ou même toute une journée.
  • Remplissez les alvéoles aux 3/4 avec 1cs du mélange .
  • Enfournez sans plus attendre 5 min à 210° puis entr'ouvrez le four, toujours à 210° (en glissant une spatule en bois)  et laissez 5 min supplémentaires.

 

  • Démoulez  aussitôt. Dégustez-les tièdes, ou passez-les 5 mn à four doux avant de les manger.

 

Trucs et astuces

Vous pouvez congeler ces madeleines et les sortir une heure avant de les consommer, ou bien les conserver quelques jours dans une boîte métallique.

 

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11 octobre 2010 1 11 /10 /octobre /2010 13:24

Recettes-0794.JPG

Confiture vanillée de figues, noix, dattes et rhum

 

Pour 1 kg de figues (poids net), soit environ 4 pots de type "Bonne Maman"

  • 500 à 750 g de sucre selon votre goût
  • vanille: la valeur d'une gousse (gousse grattée ou poudre)
  • 5 grosses dattes
  • 1 petite poignée de noix (soit environ 40 g)
  • facultatif: 1g d'anis vert
  • facultatif: 5 cl de rhum
  • facultatif: le jus d'un citron

 

 

  • Le premier jour, épluchez les figues et coupez-les en morceaux

 

  • Versez-les dans un saladier ainsi que le sucre et éventuellement le jus de citron, mélangez bien à plusieurs reprises puis couvrez et laissez compoter pendant 12 à 24 h, au frais si possible

 

  • Le deuxième jour, versez le mélange dans une bassine à confiture, ajoutez noix, dattes, anis, vanille…; portez à ébullition et faîtes cuire à petits bouillons entre 20 et 30 mn, en remuant fréquemment et en veillant à ce que le mélange n'attache pas (attention, cela va très vite avec les figues!)

 

  • Si vous ajoutez du rhum (dans l'hypothèse d'une confiture réservée aux adultes), faîtes-le 5 mn avant la fin de la cuisson.

 

  • Durant la cuisson, préparez vos pots à confiture (cf "trucs et astuces")

 

  • Lorsque la confiture est cuite (cf "trucs et astuces"), mettez immédiatement en pots.

 

 

Trucs et astuces
  • Il est préférable d'utiliser une bassine à confiture ou une cocotte large de façon à favoriser l'évaporation.
  • Vous pouvez utiliser du sucre blanc, roux ou blond, selon votre goût; personnellement, j'utilise de préférence du sucre blond de canne bio

 

  • Le poids de sucre est variable selon votre goût et le degré de maturité de vos fruits; les figues mûres sont très sucrées  

 

  • Pour juger du degré de cuisson de toute confiture: une goutte déposée sur une assiette froide soit se figer au bout d'une minute environ; si vous poussez du doigt, cette goutte doit se "rider". Testez assez souvent car la tenue de votre confiture en dépend : avant ce point de gélification, différent selon la teneur en sucre de vos fruits et votre type de cuisson, votre confiture restera liquide; si vous dépassez ce stade, elle sera trop épaisse. L'idéal est de tester avec un thermomètre de cuisson: le point de gélification se situe à 105°C: dès qu'il est atteint, mettez immédiatement en pots. On trouve à présent des thermo-sondes facilement en supermarché, chez Ikea, etc…

 

  • Je ne couvre plus mes pots de confiture de cellophane ou de paraffine. J'utilise exclusivement des pots à couvercle à vis. Je les stérilise à l'eau très chaude (vous pouvez les ébouillanter ou les laisser 5 mn au four à 100°C), les dispose sur un torchon propre, les couvre du couvercle dès qu'ils sont remplis et les retourne immédiatement; la chaleur de la confiture suffit à créer le vide d'air et mes confitures se conservent plusieurs années sans aucun problème.
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3 septembre 2010 5 03 /09 /septembre /2010 10:03

Confiture de figues de base 

 

Pour 1 kg de figues (poids net), soit environ 4 pots de type "Bonne Maman"

  • 500 à 750 g de sucre selon votre goût
  • facultatif: le jus d'un citron, ou bien vanille, rhum, noix, dattes…cf. "Trucs et astuces"

 

 

  • Le premier jour, épluchez les figues et coupez-les en morceaux

 

  • Versez-les dans un saladier ainsi que le sucre et éventuellement le jus de citron, mélangez bien à plusieurs reprises puis couvrez et laissez compoter pendant 12 à 24 h, au frais si possible

 

  • Le deuxième jour, versez le mélange dans une bassine à confiture, ajoutez éventuellement noix, dattes, épices…; portez à ébullition et faîtes cuire à petits bouillons entre 20 et 30 mn, en remuant fréquemment et en veillant à ce que le mélange n'attache pas (attention, cela va très vite avec les figues!)

 

  • Durant ce temps, préparez vos pots à confiture (cf "trucs et astuces")

 

  • Lorsque la confiture est cuite (cf "trucs et astuces"), mettez immédiatement en pots.

 

 

Trucs et astuces
  • Il est préférable d'utiliser une bassine à confiture ou une cocotte large de façon à favoriser l'évaporation.
  • Vous pouvez utiliser du sucre blanc, roux ou blond, selon votre goût; personnellement, j'utilise de préférence du sucre blond de canne bio

 

  • Le poids de sucre est variable selon votre goût et le degré de maturité de vos fruits; les figues mûres sont très sucrées

 

  • Vous pouvez agrémenter cette confiture de figues de rhum (5 cl versés 5 mn avant la fin de la cuisson), de vanille, ou les deux; j'y ajoute volontiers des noix (une petite poignée, hachées) et même des dattes (5 coupées en petits morceaux), de l'anis vert (1g pour 1 kg de figues)…

 

 

  • Pour juger du degré de cuisson de toute confiture: une goutte déposée sur une assiette froide soit se figer au bout d'une minute environ; si vous poussez du doigt, cette goutte doit se "rider". Testez assez souvent car la tenue de votre confiture en dépend : avant ce point de gélification, différent selon la teneur en sucre de vos fruits et votre type de cuisson, votre confiture restera liquide; si vous dépassez ce stade, elle sera trop épaisse. L'idéal est de tester avec un thermomètre de cuisson: le point de gélification se situe à 105°C: dès qu'il est atteint, mettez immédiatement en pots. On trouve à présent des thermo-sondes facilement en supermarché, chez Ikea, etc…

 

  • Je ne couvre plus mes pots de confiture de cellophane ou de paraffine. J'utilise exclusivement des pots à couvercle à vis. Je les stérilise à l'eau très chaude (vous pouvez les ébouillanter ou les laisser 5 mn au four à 100°C), les dispose sur un torchon propre, les couvre du couvercle dès qu'ils sont remplis et les retourne immédiatement; la chaleur de la confiture suffit à créer le vide d'air et mes confitures se conservent plusieurs années sans aucun problème.
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2 septembre 2010 4 02 /09 /septembre /2010 11:21

Afin de continuer à régaler Marlène, notre invitée alsacienne


Pour 1 petit pot type "le Parfait"ou 1 pot "Bonne Maman" bien rempli
300 g de sucre
5 cl d'eau
150 g de crème fraîche épaisse
75 g de beurre 1/2 sel coupé en petits morceaux

Dans une casserole, faites cuire le sucre et l'eau à feu moyen .

  

Lorsque le mélange se transforme en caramel et prend une jolie couleur dorée (après environ 10 mn  pour moi), arrêtez la cuisson.

 

Hors du feu, ajoutez la crème fraîche puis le beurre; remettez sur le feu et mélanger à la spatule afin d'éviter les projections. 

 

Lorsque le mélange est devenu liquide, mélangez au batteur électrique et éliminez les grumeaux.

 

Versez dans des pots que vous conserverez au réfrigérateur (jusqu'à plusieurs mois).


Trucs et astuces

S'il reste des grumeaux, passez le mélange et remettez les grumeaux à fondre.
  • Plus on mélange, plus la crème épaissit: mélangez jusqu'à consistance désirée (cela peut sembler long)

 

 

 

 

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20 août 2010 5 20 /08 /août /2010 16:06

Une confiture qui plaît beaucoup aux Santolines:  entre amertume et douceur, entre sucré et acide.

Pour 4 à 5 pots, prévoir environ 700 g de fruits répartis ainsi :

- 1 pomelo à chair jaune de 350 g environ non traité (je préfère le pamplemousse rouge)
- 3 mandarines moyennes (soit environ 300 g)
- 1 petit citron jaune ou vert (50 g environ)
- 1 l d'eau de source
- 1 kg de sucre blanc ou blond



1. Lavez soigneusement les pamplemousses et les mandarines en les brossant, séchez-les, ôtez le pédoncule. Entaillez-les et épluchez-les de façon à obtenir des quartiers d'écorce à peu près réguliers. Ne jetez pas les parties blanches, elles contiennent de la pectine.

2. Coupez les écorces en lanières d'environ 2 à 3 mm de large.

3. Détaillez la chair des fruits en quartiers. Coupez chaque quartier en deux. Ajouter la chair du citron (mais pas l'écorce). Récupérez les pépins et mettez-les dans un nouet (il en faut une douzaine pour favoriser la prise en gelée : il n'est pas inutile d'en garder en réserve quand vous consommez des agrumes).

4. Faites macérer la pulpe, les écorces, le nouet avec l’eau de source pendant 12 à 24 heures, à température ambiante.

5. Au bout de ce temps, versez le tout dans une marmite à fond épais, portez à ébullition. Couvrez presque hermétiquement de façon à laisser juste un peu d'espace pour l'évaporation (le jus ne doit pas trop réduire) et faites frémir à feu très doux pendant 2 heures, sans écumer.

6. Retirez du feu, ajoutez le sucre, remuez doucement jusqu’à ce qu’il soit complètement dissous.

7. Remettez la marmite sur feu vif, comptez environ 20 minutes de cuisson après reprise de l’ébullition. Les écorces vont devenir translucides. La température de cuisson ne doit pas dépasser 105°C à 106°C maximum. Vérifiez la nappe en faisant le test de l’assiette froide. Ecumez au besoin mais seulement en fin de cuisson (en général ce n'est pas utile). 

8. Mettez en pots, fermez les couvercles et retournez les pots.

La consistance du sirop ne doit pas être trop épaisse au terme de la cuisson car la marmelade se gélifie beaucoup en refroidissant grâce à la pectine contenue dans les agrumes.

 

 

 

 

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